咸味香精是2 0世纪70年代兴起的一类新型食品香精。国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640-2004对咸味香精的定义是“热反应香料、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。

一、休闲膨化食品系列

休闲膨化食品以其口感鲜美松脆、携带食用方便、原材料适用广泛，口味多变等特点，日益成为消费大众喜爱的食品，已成为食品行业中的重要组成部分，且市场潜力巨大。因其门类众多，咸味香精和调味料现就如下三个类别中的应用作简单介绍：

（一）薯片

薯片一直被认为是休闲膨化食品中比较高端产品之一，主要有油炸和非油炸两大类。油炸薯片又有复合薯片和鲜切薯片两种，达利集团可比克复合油炸薯片一直在国内市场有比较高的占有率，乐事的油炸鲜切薯片已深入人心，昆明子弟公司的鲜切油炸薯片在国内企业中是做的最好的。非油炸薯片主要有好丽友薯愿产品和天津凯涛奇生产的乐吧薯片在市场占有率较高。

薯片产品的主要原料是由马铃薯及其雪花粉、淀粉组成。

咸味香精及调味粉主要应用情况：以外撒调味料及内用香精为主。市场上主要流行风味有番茄味、香辣味、烧烤味、原味等，西式风味主要有酸奶洋葱味、芝士味等。添加比例主要在4%-7%之间，内用香精主要以马铃薯香精为主，添加量主要为0.2%-1%。

（二）一次膨化产品

一次膨化典型代表有夹心米果、麦香鸡块、脆米片等产品，国内企业中福娃的糙米卷、盼盼的麦香鸡块、满地可的脆米片在各自领域独占鳌头。

一次膨化产品的主要原料是由大米、玉米组成。

咸味香精和调味料在此类产品中主要以外撒调味料和液体香精为主。夹心米果主要有蛋黄味、奶油味、海苔味、玉米味、芝士味等；麦香鸡块、脆米片主要有牛肉味、鸡肉味等。添加比例主要在6%-10%之间。

（三）二次膨化产品

二次膨化典型代表有虾条、油炸方管、巴巴脆等产品，国内企业中亲亲虾条、好丽友的土豆、河北顶大的巴巴脆在同行中做的比较好。

二次膨化产品的主要原料是由马铃薯雪花粉、淀粉组成。

咸味香精和调味料在此类产品中主要以外撒调味料和液体香精为主。市场上比较流行的风味主要有番茄味、虾味、香辣味、洋葱味、烧烤味等。添加比例主要在3%-10%之间。

二、休闲肉食系列

休闲肉食因产品原料货真价实，蛋白质含量高，营养丰富又美味，广受消费者喜爱，本节以下面几大系列为例，浅述咸味香精和调味料的应用情况。

（一）香肠、火腿肠系列

市场上香肠、火腿肠典型代表有高温（低）温火腿肠、热狗肠等产品，国内企业中双汇热狗肠、火腿肠一枝独秀。

其主要原料：猪肉、鸡肉、玉米淀粉。

咸味香精和调味料在此类产品中主要以液体香精及反应膏（抽提物）内用为主。市场上比较流行的风味主要有玉米味、鸡肉味、香辣味、烤香味等。应用比例：液体香精（0.03%-0.5%);反应膏\抽提物(0.5%-2%)。

（二）盐焗鸡、卤味鸭脖子系列

市场上典型代表有盐焗鸡、卤味鸭脖子等产品，国内企业中无穷食品的盐焗鸡产品、湖南绝味鸭脖子、湖北精武鸭脖子做的比较好。

其主要原料：鸡、鸭等禽肉制品。

咸味香精和调味料在此类产品中主要以液体香精，复合调味料\酱为主。市场上比较流行的风味主要有盐焗味、香辣味、麻辣味、五香味。应用比例：液体香精（0.03%-0.2%),复合调味料\酱(0.5%-2%)。

（三）小鱼仔系列

市场上典型代表有湖南湿辣小鱼仔产品，国内劲仔、渔香四海等企业做的比较好。

其主要原料：小鱼仔，因原料大多是从越南进口，大家又一窝蜂上这类产品，使原料由最初的4000元/吨，上涨到高峰期要12000元/吨，让很多厂家无料下锅，迫使很多厂家改用鱿鱼碎来替代小鱼仔原料。

咸味香精和调味料在此类产品中主要以液体香精、反应粉、复合调味料\酱为主。市场上比较流行的风味主要有香辣味、麻辣味、野山椒味等。应用比例：液体香精（0.03%-0.2%),复合调味料\酱(0.5%-2%)。

三、烘培糕点系列

烘培产品现越来越休闲化了，尤其是饼干，市场上产品越来越多，而且咸味化口味也越来越丰富。还有千层酥、肉松饼等产品也不断涌现出来。下面浅述咸味香精和调味料分别在这几方面应用情况。

（一）千层酥

市场上典型代表有松塔酥产品，国内天津凯涛奇益佰力在市场上卖的不错。

其主要原料是面粉。

咸味香精和调味料在此类产品中主要以内用香精及外撒调味粉为主。市场上比较流行的风味主要有除传统以甜为主；现侧重于推咸味，比如番茄、烤肉、肉松、芝士、优格等为主流风味。使用比例：内用料（0.2%-1%);外用料(2%-4%)。

（二）饼干

市场上典型代表有薄饼、小圆饼、长条（棒）饼干。国内以福建漳州企业做的比较多，外企中以格力高为主要代表做的比较好。

其主要原料是面粉。

咸味香精和调味料在此类产品中主要以内用香精及外撒调味粉为主。市场上比较流行的风味主要有番茄味、香辣、烧烤、香葱味、比萨味等。使用比例：内用料（0.2%-2%);外用调味料(2%-4%)。

（三）肉松饼

市场上典型代表有金丝肉松饼。金丝肉松饼是2013年食品行业的一大亮点，国内福建友臣食品做的非常好，2013年年销售额约9个亿，单品做这么多，在休闲食品中，可以说是一匹黑马，肉松饼的热销给国内众多月饼厂提供了一个很好的出路，月饼的季节性比较强，一年一般只做一次，设备大多在闲置，如果将月饼做成象肉松饼这样的休闲食品，可以让设备一年四季运转起来。

其主要原料是面粉、肉松、豆馅料。

咸味香精和调味料在此类产品中主要应用情况是：馅料主要以香精及调味粉为主，皮料主要加肉膏、粉体香精为主。主要风味：肉松原味、芝麻味、蟹黄味、葱香味、比萨味等。使用比例：液体香精（0.02%-0.04%); 调味料(2%-4%)。

四、炒货类系列

炒货是指植物果实经过晾晒、烘干、油炸等加工方法供人们闲暇时食用的一类休闲食品。多吃炒货对人体健康大有裨益，可以提高视力、益智健脑、抗衰老等，但不可贪吃，避免营养过剩引起发胖。因此坚果食品前景广阔。

市场上典型代表青豆、兰花豆、瓜子仁、花生仁，江西甘源的花子仁、裹衣兰花豆等还有旺旺的挑豆、洽洽瓜子、口水娃的蚕豆等在行业中做得比较好，深受消费者喜爱。

主要原料：进口青豆、国产蚕豆、葵瓜子、花生仁等。产品品种种类有裹粉、半裹粉、全裸(不裹)三种形式。

咸味香精和调味料在此类产品中主要以外撒调味粉及液体香精为主。主要风味：蒜香味、蟹黄味、酱汁牛肉味等。使用比例：外用调味料(3%-4%)，液体香精（0.03%-0.3%)。

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